El bacalao al pil pil es un plato tradicional del País Vasco que destaca por su sencillez y exquisito sabor. Este manjar, cuyo nombre proviene del sonido que hace el aceite al emulsionar, combina bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva para crear una salsa característica y deliciosa. En este artículo, te guiaremos paso a paso para preparar un auténtico bacalao al pil pil, compartiendo técnicas y consejos que aseguran el éxito en tu cocina.

Ingredientes y Preparación Inicial

Ingredientes Principales

Para preparar un bacalao al pil pil para cuatro personas, necesitarás los siguientes ingredientes:

  • 4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 200 gramos cada uno)
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 2 guindillas secas
  • Sal al gusto

Desalado del Bacalao

Si has comprado bacalao salado, es crucial desalarlo correctamente para obtener el sabor perfecto:

  1. Enjuaga el bacalao bajo agua fría para eliminar el exceso de sal superficial.
  2. Coloca los lomos en un recipiente grande con abundante agua, asegurándote de que estén completamente sumergidos.
  3. Cambia el agua cada 8 horas durante un periodo de 24 a 48 horas, dependiendo del grosor de los lomos. Es preferible desalarlo en el refrigerador para mantener una temperatura constante y evitar la proliferación de bacterias.

Una vez desalado, sécalo bien con papel de cocina antes de cocinarlo.

Cocinando el Bacalao

Paso 1: Preparar el Aceite con Ajo y Guindilla

  1. Pela y lamina los ajos.
  2. Corta las guindillas en aros pequeños.
  3. Calienta el aceite en una cazuela de barro o una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo.
  4. Añade los ajos laminados y las guindillas, sofriéndolos lentamente hasta que los ajos adquieran un color dorado. Retira los ajos y las guindillas y resérvalos, manteniendo el aceite en la cazuela.

Paso 2: Cocción del Bacalao

  1. Añade los lomos de bacalao al aceite caliente, con la piel hacia abajo.
  2. Cocina a fuego bajo durante unos 8-10 minutos, moviendo ocasionalmente la cazuela en círculos para que el bacalao suelte su gelatina.
  3. Voltea los lomos y cocina por otros 3-5 minutos hasta que estén completamente cocidos. Retíralos de la cazuela y resérvalos en un plato.

Paso 3: Emulsionar la Salsa Pil Pil

  1. Deja enfriar el aceite durante unos minutos para que alcance una temperatura tibia.
  2. Inclina la cazuela ligeramente y con un colador fino o un batidor manual, comienza a remover el aceite haciendo movimientos circulares.
  3. Añade lentamente el jugo que ha soltado el bacalao durante la cocción, continuando con los movimientos circulares hasta obtener una salsa espesa y emulsionada.

Presentación y Acompañamientos

Montaje del Plato

  1. Coloca los lomos de bacalao en platos individuales.
  2. Vierte la salsa pil pil generosamente sobre los lomos.
  3. Decora con los ajos y guindillas reservados para añadir un toque visual y de sabor.

Acompañamientos Recomendados

El bacalao al pil pil puede servirse con una variedad de acompañamientos:

  • Patatas cocidas o asadas: Su sabor neutro complementa perfectamente la intensidad del bacalao.
  • Espárragos trigueros a la parrilla: Añaden un toque fresco y crujiente al plato.
  • Ensalada de hojas verdes: Para una opción más ligera y refrescante.

Consejos y Variaciones

Consejos para un Pil Pil Perfecto

  • Controla la temperatura del aceite: Es fundamental para evitar que el bacalao se fría demasiado rápido y para lograr una emulsión adecuada de la salsa.
  • Mueve la cazuela suavemente: Los movimientos circulares ayudan a liberar la gelatina del bacalao y facilitan la emulsión de la salsa.
  • Utiliza un buen aceite de oliva virgen extra: La calidad del aceite influye directamente en el sabor final del plato.

Variaciones del Bacalao al Pil Pil

Aunque la receta tradicional es intocable para muchos, hay algunas variaciones que pueden probarse para innovar un poco:

  • Añadir pimientos del piquillo: Integrarlos en la salsa para un toque dulce y colorido.
  • Incorporar almejas o gambas: Para un plato más marino y completo.
  • Servir sobre una cama de puré de patatas: Para un plato más sustancioso y con una textura diferente.

Preguntas Frecuentes (FAQs)

1. ¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de bacalao salado?

Sí, puedes utilizar bacalao fresco, aunque el sabor y la textura serán ligeramente diferentes. El bacalao salado tiene una concentración de sabores única que se obtiene a través del proceso de desalado.

2. ¿Qué puedo hacer si la salsa no emulsiona correctamente?

Si la salsa no emulsiona, puede ser debido a la temperatura del aceite o la falta de gelatina del bacalao. Intenta enfriar un poco más el aceite y seguir removiendo con movimientos circulares. También puedes añadir una pequeña cantidad de maicena disuelta en agua para ayudar a ligar la salsa.

3. ¿Cuánto tiempo puedo conservar el bacalao al pil pil?

El bacalao al pil pil se conserva bien en el refrigerador durante 2-3 días en un recipiente hermético. Para recalentarlo, hazlo a fuego bajo para evitar que la salsa se corte.

Conclusión

El bacalao al pil pil es un platillo emblemático de la cocina vasca que, con pocos ingredientes y un poco de paciencia, puede transformarse en una obra maestra culinaria. Siguiendo estos pasos detallados y consejos prácticos, podrás preparar un bacalao al pil pil que deleitará a tus comensales y te hará sentir como un verdadero chef. Recuerda que la calidad de los ingredientes y la atención al detalle son clave para el éxito de este plato. ¡Anímate a cocinarlo y disfruta de una experiencia gastronómica única!